Localisation et caractérisation des tannins dans la pellicule du raisin : impact de l'organisation physico-chimique des parois cellulaires sur la composante tannique, la qualité du fruit et la typicité des raisins de Bordeaux, Localization and characterization of grape skin tannins : impact of cell wall physicochemical organization on tannin component, fruit quality and typicality of the Bordeaux grapes

Soizic Lacampagne

Description

Sous la direction de Laurence Gény
Thèse soutenue le 03 décembre 2010: Bordeaux 2
Qualité du fruit et la typicité des raisins de Bordeaux.La maturation de la pellicule du raisin est un phénomène complexe, caractérisé par de nombreux changements structuraux importants et par l’accumulation de composés œnologiques tels que les tannins. Malgré leurs propriétés biologiques et organoleptiques essentielles pour la qualité des fruits et des vins, peu de travaux concernent l’organisation et la localisation de ces composés au sein du tissu pelliculaire. Dans la pellicule, les tannins peuvent être plus ou moins liés aux constituants cellulaires modulant ainsi leur extractibilité lors des processus de vinification. Notre travail, basé sur des approches biochimiques, moléculaires et microscopiques, apporte des données nouvelles sur la biosynthèse, la localisation et l’organisation des tannins dans la pellicule. Au sein de ce tissu, nous avons souligné l’importance des tannins pariétaux et montré que leurs caractéristiques physico-chimiques dépendaient entre autre des changements structuraux des parois. Ainsi, cette organisation caractérise en partie la texture de la pellicule et conditionne la qualité du fruit. Pour appréhender l’évolution des critères de texture de la pellicule au cours de la maturation du raisin, l’analyse sensorielle des baies et la mesure par pénétrométrie s’avèrent être des outils pertinents.
-Pellicule du raisin
-Tannins
-Biosynthèse
-Localisation
-Paroi cellulaire
-Texture
-Analyse sensorielle
-Pénétrométrie
Skin grape maturation is a complex phenomenon, characterized by an important number of structural changes as well as by phenolic compounds accumulation (i.e. tannins). Despite their biological and organoleptic properties in fruit and wine quality, few studies report both tannins organization and localization in skin tissue. In skins, tannins may be more or less related with cellular components, modulating their extractability during winemaking process.Our work, based on biochemical, molecular and microscopic approaches reveals new data on skin tannins biosynthesis, localization and organization. Within this tissue, we highlighted the parietal tannins importance, we evidenced that their physicochemical characteristics depend among other structural changes on cell walls. Thus, this organization partially characterized the skin texture and affects fruit quality. To understand the evolution criteria for skin texture during grape berry ripening, sensory analysis and measurements by penetrometer proved to be relevant tools.
-Grape skin
-Tannins
-Biosynthesis
-Localization
-Cell wall
-Texture
-Sensory analysis
-Penetrometer
Source: http://www.theses.fr/2010BOR21762/document

Sujets

• Biosynthèse
• Localisation
• Paroi cellulaire
• Analyse sensorielle

Informations

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Extrait

Université Victor Segalen Bordeaux 2

Année 2010
Thèse n°1762

THÈSE
pour le

DOCTORAT DE L’UNIVERSITÉ BORDEAUX 2

Mention : Sciences, Technologie, Santé

Option : Oenologie


Présentée et soutenue publiquement

Le 3 décembre 2010

Par Soizic LACAMPAGNE

Née le 17 avril 1981 à La Réole


Localisation et caractérisation des tannins dans la pellicule
du raisin :
Etude de l’impact de l’organisation physico-chimique des
parois cellulaires sur la composante tannique, la qualité du
fruit et la typicité des raisins de Bordeaux.





Membres du Jury
M. G. De Revel, Professeur à l’Université de Bordeaux 2 ..................... Président
M. V. De Freitas, Professeur à l’Université de Porto .............................. Rapporteur
M. A. Schubert, Professeur à l’Université de Turin ................................ Rapporteur
M. P. Chaimbault, Professeur à l’Université de Metz ............................. Examinateur
M. A. Calas, Professeur à l’Université de Bordeaux 2 ........................... Examinateur
Mme. L. Gény-Denis, Maître de conférences à l’Université de Bordeaux 2 Directrice de thèse



















A ma grand-mère, Blanche Martin-Leguen,

« Chaque homme, quelque soit son âge, doit avoir un rêve aussi petit soit-il… Et il doit avoir
à cœur de marcher vers se rêve » (M.Shiratori, 2010)

Remerciements

Ce travail a été réalisé au sein de l’équipe de Biochimie et de Physiologie de la Vigne
de la Faculté d’Œnologie de Bordeaux, sous la direction de Madame Laurence Gény, Maître
de Conférences. Je tiens par ces quelques mots à la remercier profondément de m’avoir
accueillie dans son équipe et de m’avoir offert l’opportunité d’effectuer cette thèse. Sa
confiance et ses encouragements ont été déterminants dans l’accomplissement de ce travail
ainsi que dans l’enthousiasme qui a guidé ces recherches. Au-delà de l’expérience
professionnelle, son « coaching » m’a permis de relever des défis personnels, qu’elle trouve
ici l’expression de ma sincère et profonde reconnaissance.

Je remercie M. le Professeur B. Donèche, doyen de la Faculté d’Œnologie de
Bordeaux et directeur de l’équipe de Biochimie et de Physiologie de la Vigne de m’avoir
accueillie au sein de cet établissement et de cette équipe.

Mes remerciements vont également à l’ensemble des membres du jury pour leur
collaboration à l’examen de ce travail et leur participation à la soutenance.

Messieurs les Professeurs Victor De Freitas, de l’Université de Porto (Portugal) et
Andrea Shubert, de l’Université de Turin (Italie) ont accepté d’être rapporteurs de ce travail.
L’intérêt et la patience que vous avez portés à l’examen de ce travail ont permis une
discussion très enrichissante. Trouvez ici l’expression de ma profonde reconnaissance.

Je remercie Monsieur André Calas, Professeur Emérite à l’Université Victor Ségalen
de Bordeaux 2, d’avoir examiné ce travail. J’ai été très honorée de sa présence et je le
remercie sincèrement de m’avoir fait partager sa grande expérience de «microscopiste».

Je tiens également à remercier Monsieur le Professeur Patrick Chaimbault de
l’Université Paul Verlaine de Metz. Merci pour cette collaboration, ton implication dans ce
projet particulier et d’avoir fait le lien entre les «physico-chimistes» et les biologistes!

Mes remerciements s’adressent également à Monsieur Gilles De Revel, Professeur à
la Faculté d’Œnologie de Bordeaux qui a présidé ce jury. Merci pour vos conseils et merci de
m’avoir initiée à l’utilisation du logiciel Fizz qui fut d’un grand secours dans la réalisation
des analyses sensorielles. Ce travail a été réalisé grâce au soutien financier du Conseil Interprofessionnel des
Vins de Bordeaux. Je remercie les responsables des Services Techniques : Madame Barthe et
Monsieur Charlier, qui m’ont accordé leur confiance et permis de mener à bien ce travail
dans de bonnes conditions matérielles.

Ce travail a pu se faire grâce à de précieuses collaborations. Je tiens en premier lieu
à remercier le Bordeaux Imaging Center et plus précisément les pôles photoniques et
électroniques. Merci à Laure, Sébastien, Christel et Philippe du pôle photonique, pour leur
soutien technique, leurs précieux conseils et leur bonne humeur.

Mes mots ne seront pas assez forts pour témoigner de ma profonde reconnaissance et
de mon amitié au personnel du pôle de microscopie électronique. Un grand merci à Etienne
et ses techniciennes : Melina, Sabrina et Isabelle. Merci de m’avoir initiée aux joies de la
microscopie électronique. Votre soutien scientifique, technique et moral ont été déterminants
dans ce travail et resteront gravés dans ce manuscrit !

Je tiens à remercier le Laboratoire de Spectrométrie de Masse et de Chimie du Laser
(« LSMCL » plus facile à écrire qu’à prononcer !) de l’Université Paul Verlaine de Metz,
pour cette intéressante et enrichissante collaboration. Merci à Patrick, Vincent, Greg et Loïc
de m’avoir initiée à la spectrométrie de masse et d’avoir accorder du temps à l’analyse de
mes échantillons. Je remercie également le Professeur Muller d’avoir rendu possible cette
collaboration et l’ensemble des doctorants et personnels du LSMCL pour leur chaleureux
accueil.

Merci à l’équipe du réseau de maturité de la faculté d’œnologie de Bordeaux. Elodie,
Nathalie, Annie, Laurence, Manu : j’ai adoré travailler avec vous. Merci pour ces moments
de bonne humeur, votre sympathie et votre passion pour le pénétromètre!

Merci à Mr. François Redero de la société Thermofisher Scientific pour son efficacité
dans les dépannages.

Merci à Marc Bonneu et Delphine Lapaillerie du Pôle protéomique de Bordeaux pour
leur soutien scientifique et technique dans la validation des anticorps primaires.
La recherche étant avant tout un travail d’équipe, je tiens à remercier toutes les
personnes que j’ai pu côtoyer au laboratoire de Physiologie et de Biochimie de la Vigne.
Merci à Céline, Greg P., Alvaro, Claudia.

Un merci particulier à Amélie et Audrey qui sont venues me prêter main forte pour les
suivis d’activités des enzymes : merci pour nos papotages forts sympathiques autour du
pelage des baies, pour vos conseils et votre expérience.

Merci à Christelle et Séverine dont les travaux ont donné naissance à ce sujet de
thèse.
Merci Christelle d’avoir pris le temps de m’initier à la dégradation pariétale, je te
remercie grandement pour tes conseils et d’avoir suivi ce travail malgré l’éloignement
géographique.
Séverine, j’ai débuté mon travail au laboratoire dans le cadre de ta thèse : ta rigueur
scientifique, ta motivation et ta persévérance m’ont encouragé et donné l’assurance pour
percer les mystères de la LAR et de l’ANR. Je tiens également à remercier Carole, qui tout
comme Séverine, a partagé ma paillasse et notre petit Gégé ! Je te fais confiance pour la suite
et te donne rendez-vous dans un an pour la lecture de ton manuscrit… Séverine et Carole,
plus que des collègues, vous êtes devenues des amies : merci pour tout et j’espère que nos
groupes de parole continueront longtemps!

Ce travail n’aurait jamais pu aboutir sans l’aide précieuse d’Annie L’Hyvernay. Tu as
été le « pilier » de ces trois années au laboratoire… Dans les bons comme dans les mauvais
moments, tu étais là. Merci pour les heures passées devant les tubes, les heures passées à
m’écouter, à me conseiller, merci pour ta sagesse et ton recul. Merci également pour les fous
rires et tes récits d’aventure perso… Plus que trois ans avant ta retraite bien méritée… garde
toujours ton téléphone allumé pour mes futurs étudiants !!! Merci pour tout.

Merci également aux stagiaires qui ont participé à ce travail : Vera, Laure et surtout
Romain dit « Rominou ». Merci pour votre implication.

Je tiens également à remercier les personnes que j’ai pu rencontrer au