L'Encyclopedie visuelle des aliments

Québec Amérique

Description

Les aliments se déclinent en une infinie variété de formes, de couleurs, de textures et de saveurs. Voici l’occasion de découvrir ou de redécouvrir les divers produits offerts et les multiples façons de les apprêter.
LES AMOUREUX DE LA CUISINE TROUVERONT DANS CETTE ENCYCLOPÉDIE :
• l’origine de chaque aliment
• une description détaillée des variétés et des espèces
• des suggestions d’utilisation et d’accords
• des conseils d’achat, de préparation, de cuisson et de conservation
• la valeur nutritive des aliments, leurs effets sur la santé
• des techniques culinaires et plus de 1 000 illustrations et photos
• un calendrier des légumes et des fruits de saison
• près de 350 recettes simples
Du marché à votre table, un outil indispensable pour bien cuisiner et bien manger.
Un ouvrage réalisé en partenariat avec l’Académie Culinaire et l’INAF (Université Laval), pour promouvoir la consommation d’une nourriture saine, variée et appétissante.

Sujets

• Cuisine
• Cuisine par ingrédients
• La cuisine et son histoire
• Santé et bien-être
• Diététique
• L'Encyclopédie
• Human gastrointestinal tract
• Cooking
• Référence
• Encyclopédie
• Alimentation

Informations

• Publié par: Québec Amérique
• Date de parution: 26 avril 2017
• Nombre de lectures: 25
• EAN13: 9782764437483
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 73 Mo

Extrait

Pantone 3165U
EVA_PagesGarde.indd 1 16-12-21 16:18Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives Les Éditions Québec Amérique inc.
nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada
Président : Jacques Fortin
Directrice générale : Caroline Fortin
Vedette principale au titre :
Directrice des éditions : Martine Podesto
L’encyclopédie visuelle des aliments
Rédactrices en chef : Marie-Anne Legault et Ophélie Delaunay
Édition originale : 1996.
Rédacteurs : Jean-François Noulin
Comprend des références bibliographiques et un index.
Assistants éditoriaux : Benoit Desgr eniers, Any Guindon, Sabrina
ISBN 978-2-7644-3359-1 (Version imprimée) Raymond, Flore Boucher, Julie Therrien,
ISBN 978-2-7644-3748-3 (PDF) Éric St-Pierre, Guy Bonin et Elise Schvartz
Directrice artistique : Nathalie Caron1. Aliments - Encyclopédies. 2. Cuisine - Encyclopédies.
Graphistes : Nicolas Ménard et Karine Lévesque3. Aliments - Ouvrages illustrés. 4. Cuisine - Ouvrages illustrés.
Illustratrice : Anouk Noël
Réviseures linguistiques : Sabine Cerboni et Isabelle RollandTX349.E53 2017 641.3003 C2015-942386-4
Directrice de production / impression : Véronique LorangerDépôt légal 2017
Coordonnatrice de production : Mylaine LemireBibliothèque nationale du Québec
Programmation : François HénaultBibliothèque nationale du Canada
Nous reconnaissons l’aide fnancière du gouvernement du Canada
Partenaires
par l’entremise du Fonds du livre du Canada pour nos activités
L’Académie Culinaire (conseils et recettes)
d’édition.
François MartelLes Éditions Québec Amérique inc. tiennent également à remercier
Daniel Trottierl’organisme suivant pour son appui fnancier :
Michelle DiamondGouvernement du Québec – Programme de crédit d’impôt pour
Jessica Feenyl’édition de livres – Gestion SODEC.
Nadine Landry
Catherine Martel
Mario Martel
Johanne Depelteau
Mathieu Salvas
L’Encyclopédie visuelle des aliments a été créée et conçue par :
INAF, Université Laval
Les Éditions Québec Amérique inc. (valeur nutritive, tableaux nutritionnels, besoins nutritionnels)
7240, rue Saint-Hubert
Rédaction :Montréal (Québec) H2R 2N1 Canada
Hubert Cormier, Dt. P., Ph.D. (c), (nutritionniste) Tél. : [phone], téléc. : 514 499-3010
Marie-Josée Lacroix, Dt. P., M.Sc. (nutritionniste)quebec-amerique.com
Isabelle Morin, Dt. Pikonet.com/fr/alimentation/
Élisabeth Thifault, Dt. P., M. Sc. (nutritionniste)
Hugues Vaillancourt, Dt. P
© Les Éditions Québec Amérique inc., 2017. Annie Bouchard-Mercier, Dt. P., Ph.D. (nutritionniste)
Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation réservés. Rédaction/révision/coordination :
Il est interdit de reproduire ou d’utiliser le contenu de cet ouvrage, Louise Corneau, Dt. P., M. Sc. Nutritionniste
sous quelque forme et par quelque moyen que ce soit – reproduction Professionnelle de recherche, INAF
électronique ou mécanique, y compris la photocopie et
Contributionsl’enregistrement – sans la permission écrite des Éditions
Les Éditions Québec Amérique tiennent à remercier les personnes Québec Amérique inc.
et les organismes suivants pour leur contribution au présent
ouvrage : Bibliothèque et Archives nationales du Québec (BAnQ),
Bibliothèque de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec
(ITHQ), Réseau des bibliothèques publiques de Montréal,
Bibliothèque du Jardin botanique de Montréal, Birri et frères,
ferme Alain Darsigny, Jardins Sauvages, fruiterie Chez Nino,
Léopoldo Fruits et Légumes, épicerie Kim Phat, Claude Mathieu,
Daniel Buscemi et Patrick Gagnon du Centre de formation
professionnelle Calixa-Lavallée (formation en boucherie de détail) ;
Marie-Isabel Martineau de la Fédération des producteurs de
bovins du Québec ; Amélie Chabot de Canada Porc International
(www.canadapork.com) ; Patrick et Jean-Luc de La Boucherie
(Greenfeld Park).
Références photographiques :
Photographies en début de chapitres : Shutterstock/281195972 (p. 19),
Shutterstock/248919178 (p. 147), Shutterstock/166295402 (p. 173),
Shutterstock/129356996 (p. 185), Shutterstock/310870730 (p. 321),
Shutterstock/314254637 (p. 363), Shutterstock/284294981 (p. 399),
Shutterstock/131799521 (p. 442), Shutterstock/255809257 (p. 469),
Shutterstock/82554526 (p. 505), Shutterstock/273291287 (p. 516),
Shutterstock/283366520 (p. 537), Shutterstock/252420898 (p. 599).Remerciements :
Cet ouvrage est la refonte complète de L’Encyclopédie visuelle des aliments, pu bliée en 1996 et en 2006 chez Les Éditions Québec Amérique inc.
Nous tenons à remercier les personnes et organismes qui ont contribué à la réalisation de la première édition :
François Fortin, Serge D’Amico, Solange Monette, Marie Breton Dt. P., Isabelle Emond Dt. P., Anne Tremblay, Jean-Yves Ahern, Marc Lalumière,
Rielle Lévesque, Michel Rouleau, Pascal Bilodeau, Mamadou Togola, François Escalmel, Jocelyn Gardner, Lucie Mc Brearty, Pascal Goyette,
Georges Audet, Chantal Boyer, Daniel Beaulieu, Nathalie Daneau, Josée Gagnon, Ariane Archambault, Laurent Saget, Liliane Michaud,
Jean-Claude Corbeil, bibliothèque de l’Offce québécois de la langue française, Bibliothèque nationale du Québec, Blacker-Wood Library
(Université McGill), Bibliothèque de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, Jardin botanique de Montréal, centre de documentation
du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (Québec), Pêche et Océans Canada, Normand Fleury, Rosa Viau, Jocelyne
Beauregard.Préface de Ricardo
Il n’y a rien comme le savoir. Les livres nous instruisent, nous cultivent, élargissent
nos horizons. J’aime les livres et je collectionne les livres de cuisine depuis 25 ans.
L’Encyclopédie visuelle des aliments occupe une place unique dans ma
bibliothèque. Depuis que je l’ai découverte, dès sa sortie en 1996, elle m’accompagne
et me sert de référence. Pour moi, ce livre fait partie des indémodables, des
incontournables. Que l’on soit un professionnel de la cuisine ou un novice
curieux, la réponse est là, dans ces illustrations magnifques, dans ces informa -
tions nutritionnelles, dans ces conseils d’achat, d’utilisation et de conservation.
Mais lire l’histoire, les origines et la culture de ces centaines d’aliments me
passionne par-dessus tout.
Dans un monde où tout se trouve sur le Net, mais où nous ne sommes jamais
certains de la pertinence de l’information, ce livre trouve tout son sens. Mille fois
revoir son travail pourrait être la devise de Québec Amérique qui, année après
année, peaufne et bonife cette bible du savoir alimentaire.
Bonne lecture !
RicardoLe mot du chef François Martel
Pour les membres de l’Académie Culinaire, c’est à la fois un plaisir et un honneur
d’avoir coopéré à ce magnifque ouvrage. Découvrir les richesses de la nature,
c’est aussi les intégrer dans son alimentation au gré des saisons. Je me souviens
des larges plats de légumes fraîchement récoltés que ma grand-mère préparait
à tous les repas ; de mon grand-père, maraîcher, qui allait parfois échanger au
marché du village ses produits contre des oranges, des raisins, des fgues et
des noix, toutes ces denrées exotiques que nous avions le droit de déguster à
l’arrivée des fêtes. À la ferme, nous entretenions une relation toute particulière
avec les veaux, les cochons, les poules et notre fameux coq, sans oublier les
moutons et les grosses dindes.
Avec ce livre, vous serez en mesure de mieux connaître et maîtriser ces multiples
denrées qui proviennent d’ici et d’ailleurs. J’espère qu’il vous donnera envie de
les déguster, de les cuisiner et de les intégrer judicieusement à votre
alimentation, dans le respect du produit et de nos traditions. J’ai le plaisir, au nom de
toute l’équipe de l’Académie Culinaire, de vous guider dans vos découvertes et
de partager avec vous des trucs, astuces et recettes qui vous permettront de
savourer différemment ces merveilles de la nature.
Bon appétit !
François Martel
Chef directeur
Académie Culinaire
Le mot de l’INAF
C’est avec ferté que l’INAF s’associe une fois de plus à Québec Amérique pour la
parution de cette toute nouvelle édition de L’Encyclopédie visuelle des aliments.
Il allait de soi pour notre équipe de chercheurs, de professionnels et de
nutritionnistes de collaborer au projet de refonte de cet ouvrage de référence, sans
contredit le plus complet et documenté à ce jour sur les aliments. À l’INAF, nous
contribuons à l’amélioration des connaissances en matière de saine alimentation
et de prévention des maladies chroniques. Rendre accessibles au grand public les
conclusions scientifques de recherches sur le lien entre l’alimentation, le mode
de vie et les maladies sociétales s’inscrit au cœur de notre mission.
Dans cet ouvrage, vous découvrirez une incroyable diversité d’aliments. Devant
une offre alimentaire sans cesse croissante, faire de bons choix s’avère un véritable
déf ! C’est avec le souci de mieux vous outiller en matière de saine alimentation
que nous nous sommes affairés à fournir l’information nutritionnelle la plus
complète et à jour sur quelque 450 aliments et ingrédients, frais ou
transformés. En plus de vous proposer une foule de belles découvertes alimentaires,
nous espérons que cette encyclopédie vous permettra de constater que plaisir
et saine alimentation sont bel et bien compatibles !
À votre santé !
L’équipe de l’INAFSommaire
GUIDe D’UtILI sAtI o N ................................................. 12 jicama ............................................................. 64
topinambour ................................................... 65
BesoIN s NUt RIt Io NNeLs ........................................... 14
crosne 66
pousse de bambou .......................................... 67LÉGUmes ...................................................................... 19
asperge ........................................................... 68introduction .................................................... 20
céleri ............................................................... 70oignon .....