L'Homnivore

Claude Fischler

Description

Claude Fischler interroge les racines de nos représentations, de nos goûts et de nos dégoûts alimentaires. Il décrit les mutations des modes de vie, l'invasion de la diététique, le souci croissant du corps et du poids, les révolutions de la haute cuisine et montre qu'à l'âge de l'abondance nous sommes sans doute plus menacés par la cacophonie diététique ambiante que par ce que contiennent nos assiettes. Claude Fischler, sociologue, est chercheur au CNRS.

Sujets

• Cooking

Informations

• Publié par: Odile Jacob
• Date de parution: 01 septembre 1990
• Nombre de lectures: 6
• EAN13: 9782738175991
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 2 Mo

Extrait

DU MÊME AUTEUR aux éditions Odile Jacob
Du vin , 1999.
© O DILE J ACOB , F ÉVRIER 2001
15, RUE S OUFFLOT , 75005 P ARIS
www.odilejacob.fr
ISBN 978-2-7381-7599-1
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À ma mère
Sommaire
Couverture
Titre
Du même auteur aux éditions Odile Jacob
Copyright
Dédicace
Remerciements
Mangeur éternel et mangeur moderne
Mangeur biologique et mangeur social
La grande muraille
Première partie - Le mangeur éternel
1 - L’immangeable, le comestible et l’ordre culinaire
L’immangeable et le comestible
L’ordre culinaire
2 - Adaptation ou arbitraire ?
Le pôle « fonctionnaliste »-adaptationniste
Le pôle structuraliste-culturaliste
Nature/Culture : un faux dilemme
3 - Les fonctions du culinaire
Le paradoxe de l’omnivore
Le principe d’incorporation
Les frontières du self et la nature du dégoût
Les fonctions anthropologiques du culinaire
Les fonctions sociales de l’aliment et de la cuisine
4 - La formation du goût
Formation et transmission des goûts alimentaires
La transmission génétique
La transmission culturelle ou la cuisine des mères…
… et l’influence des pairs
Mécanismes d’acquisition des goûts
Les goûts alimentaires et leur évolution chez l’enfant et l’adolescent
Évolution avec l’âge
La différenciation sexuelle des goûts
La néophobie
5 - La chair, le partage et l’ordre social
Viande adorée, viande abhorrée
Le mystère de l’animalité
Le soi, l’autre et les frontières du self
Les frontières de l’animalité et la désanimalisation de la viande
Chair comestible et chair désirable
Partage et lien social
Deuxième partie - Le changement et le mangeur moderne
6 - Les voies du changement
L’immuable et le changeant
Changements élémentaires
Changements structurels
Tours et détours du changement
7 - Le mangeur du XXe siècle
Les tendances « lourdes »
L’industrialisation de l’alimentation
8 - Cuisine et diététique ou le gouvernement du corps
Anciens régimes
Crise de régime, nouveau régime
Cuisine et régime
9 - Haute Cuisine et prêt-à-manger
De l’ancien au nouveau régime
Le nouveau régime
10 - La morale des aliments : l’exemple du sucre
Le sucre comme épice
Les vertus humorales du sucre
Naissance d’une « saccharophobie »
Le débat médical : la révolution paracelsienne et la « médecine chimique »
Le sucre est-il un aliment ? Le débat théologique
Le sucre est-il un aliment ? Le débat scientifique du XIXe siècle
Le discours médical, les media et le sucre aujourd’hui
Troisième partie - Le corps du mangeur
11 - La société lipophobe
Le gros et le gras
Le glas du gras : la montée de la lipophobie
De l’embonpoint au mal-en-point
La diabolisation du cholestérol
Réforme et utopisme alimentaires
12 - L’obésité masculine ou le partage transgressé
Obèse bénin et obèse malin
La « gestion sociale » du gros corps
La graisse comme stigmate social
Le glouton et le gourmand
La « théorie » des vases communicants
Accaparement et vampirisme
L’Occident comme obèse planétaire
Réciprocité et redistribution
La compensation symbolique
13 - Le corps féminin : de callipyge à Tanagra
L’idéal corporel : la minceur
De la féminité troublée aux troubles du comportement alimentaire
Saveur et savoir
Bibliographie
Index
Remerciements

Il est d’usage, en particulier dans les ouvrages anglo-saxons, de remercier toutes les personnes et les institutions qui ont aidé l’auteur dans sa tâche. Sacrifier à cette coutume m’apparaît ici comme une nécessité impérieuse et non comme un rite purement formel. C’est que ce livre doit beaucoup aux rencontres. Il a été rédigé après de nombreuses années de recherche et se situe à la confluence de diverses disciplines, de perspectives initialement étrangères les unes aux autres. Nécessairement, dans le cours de ce travail, j’ai été amené à faire des rencontres multiples et variées qui ont nourri mes interrogations, enrichi et complexifié ma perspective .
Edgar Morin m’a attiré sur le terrain de la recherche et dans la recherche de terrain, m’a ouvert les perspectives de la « sociologie clinique » puis de la transdisciplinarité ou de l’indisciplinarité. C’est d’une discussion avec Bernard Paillard, au cours de nos longues campagnes d’enquête, qu’a émergé l’idée d’une recherche sur la cuisine et l’alimentation qui mettrait en relation les dimensions biologique et sociale. Massimo Piattelli-Palmarini a guidé, suscité, éclairé mes incursions de l’autre côté de la grande muraille qui sépare encore les sciences « dures », en particulier la biologie, des autres, les sciences humaines. Mon complice et ami Matty Chiva sait bien qu’une bonne partie des idées et des données qui forment la base de ce livre ont pris naissance dans certains des travaux que nous avons menés en collaboration et dans le séminaire que nous animons depuis plusieurs années à la Maison des Sciences de l’Homme .
Dans le cours de ma recherche, j’ai bénéficié d’échanges très fructueux avec certains collègues appartenant à des disciplines très diverses. Je dois beaucoup, en particulier, à mes amis historiens et spécialement à Jean-Louis Flandrin, avec qui j’entretiens depuis longtemps un dialogue particulièrement précieux pour moi. Philip et Mary Hyman m’ont été à plusieurs reprises d’un grand secours et mon incursion dans l’histoire des idées sur le sucre aurait été impossible sans l’aide d’Annie Duchesne. Steve Kaplan m’a donné l’occasion de bénéficier des richesses humaines et documentaires de Cornell University. Ma collaboration amicale avec Igor de Garine au sein du groupe d’anthropologie de l’alimentation a été une expérience irremplaçable. Harvey Levenstein ne s’est pas contenté de m’influencer : il a bien voulu me lire .
Je dois beaucoup aux contacts et aux échanges avec de nombreux chercheurs français et étrangers de diverses disciplines et, notamment, à des degrés divers, avec Yves Hersant, Marcel Hladik, Paul Rozin, Patrick Mac Leod et Annick Faurion, France Bellisle, Irenäeus Eibl-Eibesfeldt, Adam Drewnowski, Pierre Aimez, David Booth, Mary Douglas, Gretel et Bert Pelto, Joseph Hossenlopp, Gary Beauchamp, Leann Birch, Joan Brumberg, et bien d’autres qui me pardonneront peut-être de ne pas les avoir mentionnés .
Les contacts et les échanges que j’ai mentionnés se sont le plus fréquemment établis dans le cadre de la Maison des Sciences de l’Homme : j’en témoigne ma gratitude à Clemens Heller et Maurice Aymard, ainsi qu’à Anne Rocha-Perazzo, irremplaçable cheville ouvrière du groupe d’anthropologie de l’alimentation .
Michelle Rigalleau et Pascale Pynson, outre leur collaboration dans le cadre de certaines des recherches empiriques qui ont servi de base à ce livre, m’ont apporté à la fois soutien et critiques. Alain Garnier et Nicole Phelouzat ont consacré un temps, une énergie et une compétence précieux à la lecture critique du manuscrit. Jean-Luc Fidel m’a soutenu dans la dernière ligne droite de ce marathon .
Certaines parties de ce livre ont déjà fait l’objet, dans des versions préliminaires ou partielles, de publications diverses. C’est le cas, notamment, des chapitres 8 et 9 (Autrement, septembre 1989). Une version antérieure du chapitre 10 est parue dans JATBA, XXXV, 1988 et certains éléments des chapitres 11 et 12 dans un article de Communications, 46, 1987 .
Mangeur éternel et mangeur moderne

Manger : rien de plus vital, rien d’aussi intime. « Intime » est bien l’adjectif qui s’impose : en latin, intimus est le superlatif de interior . En incorporant les aliments, nous les faisons donc accéder au comble de l’intériorité. C’est bien ce qu’entend la sagesse des nations lorsqu’elle dit que « nous sommes ce que nous mangeons » ; à tout le moins, ce que nous mangeons devient nous-mêmes. Le vêtement, les cosmétiques ne sont qu’au contact de notre corps ; les aliments, eux, doivent franchir la barrière orale, s’introduire en nous et devenir notre substance intime. Il y a donc par essence quelque gravité attachée à l’acte d’incorporation ; l’alimentation est le domaine de l’appétit et du désir gratifiés, du plaisir, mais aussi de la méfiance, de l’incertitude, de l’anxiété.
Dans le cours de l’histoire humaine, c’est surtout l’aspect vital qui a retenu l’attention. Depuis les origines, la nourriture a sans doute été la préoccupation la plus envahissante de l’existence humaine : exister, c’était réussir à subsister. La subsistance était la substance même de la vie. Dans la quasi-totalité des sociétés traditionnelles, la vie était, est encore, scandée par des périodes d’incertitude, de pénurie : chez les chasseurs-cueilleurs c’est le gibier qui vient à manquer ; chez les agriculteurs, c’est la « soudure » saisonnière qui se fait mal. Il s’agissait par tous les moyens de réduire autant que possible cette marge d’incertitude.
Pour un Occidental du XX e  siècle, l’alimentation ne devrait plus guère poser de questions. À vivre dans les sociétés les plus développées, nous ne courons plus guère le risque de « manquer ». La dernière disette, en France, a eu lieu en 1741-1742. La grande famine irlandaise de la pomme de terre date de 1846-1848. Depuis, seule la guerre a ramené la pénurie et, provisoirement ou localement, la famine. « Joindre les deux bouts », depuis belle lurette, n’est plus un problème de n