La Transformation du cidre au quebec

Anaïs Détolle, L. Martin Cloutier

Description

L’industrie du cidre a connu au cours des dix dernières années, en Europe, aux États-Unis, en Australie et au Canada, une forte croissance. Avec les développements récents, mais surtout sans précédent, du portefeuille de produits, des marchés de consommation et des reconnaissances marchandes, institutionnelles et internationales pour ses cidres, la filière cidricole québécoise n’est pas en reste.
Explorant une quinzaine de champs disciplinaires, le présent ouvrage traite d’autant de domaines de transformation des cidres au Québec. D’où viennent et où vont les cidres ? Quelles sont les évolutions possibles du portefeuille de produits et de la filière du cidre ? Quelles sont les conditions qui permettent d’élaborer de « grands cidres québécois » ? Comment évaluer le potentiel cidricole des variétés de pommes ? Quelle est l’influence du terroir sur le développement des flaveurs et la qualité des pommes à cidre ? Quelles sont les origines du cidre de glace ? Quel est le rôle essentiel de la microbiologie dans la fabrication du cidre de glace ? Quelles sont les catégories commerciales et psychologiques dans le positionnement du cidre de glace ? Quel est le cadre juridique du cidre de glace au Québec, au Canada et à l’international ? Quelles sont les suites à donner à l’indication géographique protégée (IGP) Cidre de glace du Québec ? Quelles sont les caractéristiques de l’écosystème entrepreneurial et quels sont les principaux modèles d’affaires cidricoles ? Et la Route des cidres, quelle est sa fonction et que devient-elle ?
Ce livre constitue un partage d’idées et de réflexions issues d’une large perspective qui devrait éclairer tout lecteur, qu’il soit chercheur, cidriculteur, consultant, étudiant, analyste des politiques publiques, sommelier, consommateur curieux ou passionné des cidres.

Sujets

• Quebec
• Histoire
• Cidre de glace
• Action coopérative
• Marque commerciale
• Économie
• Analyse sensorielle
• Arôme
• Filière
• Transformation
• Indication géographique protégée
• Levure
• Fermentation
• Cidre
• Boisson alcoolisée
• Tourisme

Informations

• Publié par: Presses de l'Université du Québec
• Date de parution: 03 mai 2017
• Nombre de lectures: 2
• EAN13: 9782760547001
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

La transformation du cidre au Qu bec
Presses de l Universit du Qu bec Le Delta I, 2875, boulevard Laurier bureau 450, Qu bec (Qu bec) G1V 2M2 T l phone: [phone] - T l copieur: 418 657-2096 Courriel: [e-mail] - Internet: www.puq.ca



Diffusion / Distribution:
CANADA
Prologue inc., 1650, boulevard Lionel-Bertrand Boisbriand (Qu bec) J7H 1N7 - T l.: 450 434-0306 / 1 800 363-2864
FRANCE
Sof dis, 11, rue Soufflot 75005 Paris, France - T l.: 01 53 10 25 25

Sodis, 128, avenue du Mar chal de Lattre de Tassigny 77403 Lagny, France - T l.: 01 60 07 82 99
BELGIQUE
Patrimoine SPRL, avenue Milcamps 119 1030 Bruxelles, Belgique - T l.: 02 7366847
SUISSE
Servidis SA, chemin des Chalets 7 1279 Chavannes-de-Bogis, Suisse - T l.: 022 960.95.32



Diffusion/Distribution (ouvrages anglophones):

Independent Publishers Group, 814 N. Franklin Street Chicago, IL 60610 - Tel.: [phone]



La Loi sur le droit d auteur interdit la reproduction des uvres sans autorisation des titulaires de droits. Or, la photocopie non autoris e - le "photocopillage - s est g n ralis e, provoquant une baisse des ventes de livres et compromettant la r daction et la production de nouveaux ouvrages par des professionnels. L objet du logo apparaissant ci-contre est d alerter le lecteur sur la menace que repr sente pour l avenir de l crit le d veloppement massif du "photocopillage .
La transformation du cidre au Qu bec
Perspective cosyst mique

Sous la direction de L. Martin Cloutier , direction scientifique et Ana s D tolle , direction logistique
Pr face de Karl Storchmann Postface de Jean-Fran ois Outreville
Catalogage avant publication de Biblioth que et Archives nationales du Qu bec et Biblioth que et Archives Canada
Vedette principale au titre:
La transformation du cidre au Qu bec: perspective cosyst mique
Comprend des r f rences bibliographiques.
ISBN 978-2-7605-4698-1
ISBN EPUB 978-2-7605-4700-1
1. Cidrerie - Qu bec (Province). 2. Cidre - Qu bec (Province). I. Cloutier, Martin, 1966-. II. D tolle, Ana s, 1974-.
HD9398.C33Q8 2017 338.1 741109714 C2017-940277-3

R vision Ren e Dolbec
Correction d preuves Sandra Guimont
Conception graphique Julie Rivard
Mise en pages Interscript
Photos de couverture iStock
D p t l gal: 2 e trimestre 2017
Biblioth que et Archives nationales du Qu bec Biblioth que et Archives Canada
2017 - Presses de l Universit du Qu bec Tous droits de reproduction, de traduction et d adaptation r serv s
Imprim au Canada D4698-1 [01]
Pr face

La fili re du cidre au Qu bec a maintenant tabli sa capacit innover et ses acteurs ont toutes les raisons de croire en leurs possibilit s d atteindre les succ s conomiques esp r s. Le cidre de glace invent au Qu bec, un produit mondialement reconnu, et le cidre de feu, une autre invention locale, sont autant d exemples illustrant l ing niosit , l inventivit et la fibre entrepreneuriale caract ristique des transformateurs de cidre de ce coin d Am rique. Ces r alisations sont les ingr dients l origine d un succ s susceptible de stimuler l imagination populaire et de nourrir des r ves rassembleurs.
L industrie du cidre a connu une croissance consid rable en Am rique du Nord et en Europe au cours de la derni re d cennie. La croissance ph nom nale du march de la consommation du cidre enregistr e dans ces r gions commence tre observ e sur le territoire du Qu bec. Dans ce contexte, il nous appara t important de mieux comprendre ces d veloppements afin de d terminer quelles actions permettraient de stimuler l int r t des consommateurs de la "belle province pour tous les types de cidres. En somme, il convient d examiner, selon la perspective des transformateurs de cidre, s il est possible ou non de d clencher chez ces consommateurs un int r t comparable celui observ ailleurs en Am rique du Nord et en Europe et, le cas ch ant, de voir dans quel laps de temps et comment, avec l ensemble des ressources, des cadres r glementaires et m canismes de gouvernance, il serait possible de combler cet cart. Comme pour de bonnes occasions d affaires que l on aurait ignor es faute d y croire ou de s y int resser, un int r t d clench trop tardivement pourrait amener des tiers obtenir un avantage concurrentiel sur les transformateurs locaux de cidre.
Bien que l industrie de la transformation du cidre au Qu bec dispose d un fort potentiel, en raison notamment d excellents param tres p doclimatiques et socio conomiques propices la culture de diverses vari t s de pommes, l tat des connaissances en ce qui concerne la production, la consommation, la r glementation, de m me que les sciences et techniques de production des cidres m rite d tre rassembl de mani re coh rente. En particulier, les donn es sur la production, sur les march s, sur le processus de formation des prix sur le march sont rares, voire inexistantes, et difficilement exploitables, ce qui donne peu de chance d en tirer des conclusions d finitives court terme. De nombreux dilemmes restent ainsi r soudre et des exp riences sont encore men es pour approfondir les connaissances en pomologie, de nature accompagner les r flexions en ce qui concerne les choix susceptibles d assurer la qualit des cidres et de satisfaire le go t des consommateurs, qui, comme l enseigne l histoire, sont sans aucun doute le meilleur gage de p rennit de toute fili re. L ensemble de ce qui pr c de r sume de mani re juste et tr s succinctement les excellentes raisons qui ont motiv les auteurs r unir leurs efforts pour la r daction de ce livre.
Il faut pr ciser que c est la premi re fois qu un ouvrage propose un assemblage de textes coh rent, pr sentant la perspective des membres de l industrie du cidre et de la communaut des chercheurs qui s y int resse au Qu bec. Cet ouvrage cherche de ce fait franchir une tape importante pour la fili re du cidre au Qu bec. Les crits qu il contient sont bas s sur des r sultats empiriques de recherches allant de l agronomie la chimie et la microbiologie, en passant par la psychologie cognitive, le droit de la propri t intellectuelle, la gouvernance institutionnelle, la gestion strat gique, l entrepreneuriat, le marketing, le tourisme et l conomie, c est- -dire l ensemble des multiples dimensions de la transformation du cidre. En outre, les bilans historiques pr sent s sont assur ment utiles, ne serait-ce qu en guise de rappel opportun pour relever les d fis r glementaires! Cet ouvrage collectif met galement en vidence les r percussions des actions potentielles qui pourraient guider la r flexion prospective de toutes les parties prenantes quant l avenir de cette industrie au Qu bec. Les questions soulev es examinent la fois la complexit et la dynamique de la transformation des acteurs, des produits, des institutions concern es par le cidre au Qu bec, dont les implications n avaient pas encore t tudi es ou qui taient rest es ce jour peu comprises.
Se fondant sur une vari t d approches m thodologiques pertinentes, qu elles soient qualitatives, quantitatives ou mixtes, les r sultats des travaux se rapportant aux avanc es de l industrie et les tudes empiriques qui composent ce livre mettent l accent sur l envergure et la complexit du programme de recherche et les d fis relever, dont celui de l acc s aux donn es appropri es et pertinentes pour la poursuite des travaux dans l ensemble des disciplines repr sent es. Ainsi, les sujets trait s dans cet ouvrage constituent un excellent point de d part pour identifier les lacunes actuelles dans la connaissance et dans la compr hension des nombreuses transformations venir au sujet des produits, de la fili re, du march , qu ils portent sur les vari t s de pommes, la gestion des vergers, les institutions r gissant les d tails de la production ou de la distribution des cidres, les impacts conomiques, les mod les d affaires ou le positionnement sur le march des produits. En somme, il ne persiste aucun doute que les r sultats des travaux expos s dans cet ouvrage jettent les bases d un d veloppement pertinent et riche, qui ouvre des avenues de recherche futures au sujet des perspectives et des enjeux auxquels est confront e la fili re cidricole au Qu bec: ces crits auront des implications profondes et des retomb es significatives.

Karl Storchmann
Micro conomiste
Professeur clinicien au Department of Economics de la University of New York
Table des mati res
Pr face Karl Storchmann
Liste des figures et des tableaux
Liste des sigles et des acronymes
Introduction L. Martin Cloutier et Ana s D tolle
Partie 1 / L HISTOIRE, LES ACTEURS ET LES TENDANCES

Chapitre 1 / L histoire synoptique du cidre au Qu bec Alain Boucher
1 / Le cidre, une boisson jeune
1.1 / D abord la pomme
1.2 / Puis le cidre
2 / Les pommes et le cidre en Nouvelle-France
2.1 / D abord des pommes
2.2 / Puis du cidre
2.3 / Mais surtout des pressoirs
3 / Ces buveurs de th ?
4 / La temp rance, vertu des Canadiens fran ais
4.1 / Le bal des lois et du vocabulaire
4.2 / La logique de la Commission des liqueurs
5 / C est non, point final
6 / Cette histoire qui finit mal
6.1 / Les faux espoirs en la R gie des alcools et la commission Thinel
6.2 / L explosion de l offre, l implosion du produit
7 / et celle-l , la suite qui commence bien
7.1 / Les irr ductibles: le verre est dans la pomme
7.2 / Le cidre de glace
Conclusion
R f rences
Chapitre 2 / Les r alisations, les enjeux et les chantiers d avenir: la perspective des cidriculteurs Florence Morrier et Catherine St-Georges
1 / L vol