Les plantes légumières racines

Abderrazak Marouf, Tremblin Gérard

Description

Les plantes légumières racines sont cultivées pour leurs parties souterraines que sont leurs racines mais aussi leurs tubercules, rhizomes, bulbes et leurs hypocotyles renflés.Au-delà de leur apport calorique, certaines possèdent des propriétés thérapeutiques avérées dont voussaurez profiter. Astuces de terrain lors de la culture et conseils pour la préparation sont ici proposés.Des photos de grande qualité viennent jalonner cette promenade à la fois botanique, ludique et gourmande, ainsi que des petits conseils à l’attention des producteurs et des consommateurs, un glossaire spécifique, un QCM et une grille de mots fléchés figurant en fin d’ouvrage.

Sommaire

Avant-propos. 5

Introduction. 7

L’ail. 8

La betterave. 14

La carotte. 20

Le céleri. 24

Le cerfeuil tubéreux. 28

Le chou-rave. 32

L’échalote. 36

Le fenouil . 40

Le gingembre. 44

Le ginseng. 48

L’igname. 52

Le manioc. 56

Le navet. 62

L’oignon. 66

Le panais. 70

La pomme de terre. 74

Les radis. 80

Le radis noir . 84

Le raifort. 86

Les salsifis . 90

Le topinambour. 94

Et aussi: le crosne, le konjac, la patate douce, le persil tubéreux, la poire de terre, le rutabaga. 100 à 105

La culture sur butte. 106

La rotation des cultures au potager . 108

Conclusion. 111

Glossaire. 112

Testez vos connaissances – Grille de mots fléchés. 116

Sujets

• Plantes
• Plante
• Biologie

Informations

• Publié par: EDP Sciences
• Date de parution: 22 septembre 2022
• Nombre de lectures: 10
• EAN13: 9782759827350
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 17 Mo

Extrait

Gérard Tremblin Abderrazak Marouf

Les petits cahiers de biologie végétale appliquée Les plantes légumières racines

Les petits cahiers de biologie végétale appliquée Les plantes légumières racines

Gérard Tremblin Abderrazak Marouf

Les plantes légumières racines sont cultivées pour leurs parties souterraines que sont leurs racines mais aussi leurs tubercules, rhizomes, bulbes et leurs hypocotyles renflés.

Au-delà de leur apport calorique, certaines possèdent des propriétés thérapeutiques avérées dont vous saurez proter. Astuces de terrain lors de la culture et conseils pour la préparation sont ici proposés. Des photos de grande qualité viennent jalonner cette promenade à la fois botanique, ludique et gourmande, ainsi que des petits conseils à l’attention des producteurs et des consommateurs, un glossaire spécifique, un QCM et une grille de mots fléchés gurant en n d’ouvrage.

978-2-7598-2734-3

9782759827343

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www.edpsciences.org

Gérard Trembin Abderrazak Marouf

Pe tîts cahîe rs de bîo ogîe végé tae appîquée Les pantes égumières racines

La collection Les petits cahiers de biologie végétale appliquéeest une collection d’ouvrages largement illustrés, destinés à un public s’intéressant aux plantes utilisées par l’homme. Ils se présentent sous la forme de rubriques scientifiques, accessibles à un vaste public. Une approche botanique et descriptive des espèces retenues y est tout d’abord pro- posée. Sont précisés les exigences au niveau climatique et édaphique, l’écologie, les facteurs environnementaux permettant la fructification et les conditions optimales de la récolte de ces différentes plantes. Les éventuelles difficultés rencontrées lors de la culture – apparition de maladies, présence de parasites ou de ravageurs – sont éga- lement décrites. Enfin, les multiples utilisations alimentaires (valeurs nutritionnelles), industrielles et médicinales sont présentées.

Agent éditorial : Anne Berthellemy Direction artistique : Sophie Hosotte

Conception de la maquette : CB Defretin, Lisieux Mise en pages : Ma petite FaB – Laurent Grolleau

L’iconographie a été réalisée à l’aide des ressources des auteurs, de banques d’images libres de droits (Pixabay – Piqsels – PxHere) ainsi que de sites publiant sous licence Creative Commons (en particulier, Wikimédia). Page 54, Fleurs mâles et femelles de Dioscorea alata, © INRAE / HOSTACHE Gérard.

Imprimé en France

978-2-7598-2734-3 (papier) – 978-2-7598-2735-0 (ebook)

Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous procédés, réservés pour tous pays. La loi du 11 mars 1957 n’autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3 de l’article 41, d’une part, que les « copies ou reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective », et d’autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d’exemple et d’illustration, « toute représentation intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l’auteur ou de ses er ayants droit ou ayants cause est illicite » (alinéa 1 de l’article 40). Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du code pénal. © EDP Sciences, 2022

Sommaire

Avant-propos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

L’aî . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 La betterave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 La carotte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Le céerî . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Le cereuî tubéreuX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Le chou-rave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 L’échaote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Le enouî . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Le gîngembre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Le gînseng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 L’îgname . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Le manîoc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Le navet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 L’oîgnon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Le panaîs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 La pomme de terre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Les radîs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Le radîs noîr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Le raîort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Les sasîIs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Le topînambour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

Et aussi Le crosne, e konjac , a patate douce, e persî tubéreuX a poîre de terre, e rutabaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 à 105

La cuture sur butte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 •La rotation des cutures au potager . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Concusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 Gossaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Testez vos connaissances – Grie de mots léchés . . . . . . . . 116

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Les auteurs Gérad Tremblinest professeur émérite, Le Mans Université. Il poursuit ses activités dans le cadre d’une équipe de recherche régionale BIOSSE (Biologie des organismes, stress, santé, environnement) et travaille à la rédaction de nombreux ouvrages de biologie.

Abderrazak Maroufest professeur au Centre universitaire de Naâma (Algérie) et auteur de plusieurs ouvrages de biologie appliquée, d’analyse instrumentale et de glossaires trilingues.

Gérard Tremblin remercie son cousin Jean-Paul Leroux, jardinier émérite, qui a gracieusement revu les paragraphes sur « les conseils du jardinier ».

Les auteurs tiennent à remercier EDP Sciences ainsi qu’Anne Berthellemy, éditrice indépendante, pour leur motivation et leur grande précision dans la conception et la réalisation de l’ouvrage.

Dans la même collection Les plantes oléifères, G. Tremblin et A. Marouf, 2022. ISBN : 978-2-7598-2728-2 Les plantes légumières feuilles et fruits, G. Tremblin et A. Marouf, 2022. ISBN : 978-2-7598-2731-2

Avant-propos

Les pantes égumières

Depuis toujours, l’homme a construit son autonomie alimentaire en culti- vant des légumes à proximité de son lieu de vie, légumes qu’il a ensuite améliorés de façon empirique par sélection ou hybridation.

Il s’agit de plantes entières ou de parties de plantes. Certaines sont des fruits ou plutôt des légumes fruits comme la tomate ou le poivron mais aussi des légumes feuilles comme les salades, des légumes racines comme les carottes ou les navets, des légumes tiges comme les asperges ou les bettes, des légumes fleurs comme l’artichaut ou le chou-fleur, des légumes tubercules comme la pomme de terre ou le topinambour, des légumes bulbes comme l’ail ou l’oignon, enfin des légumes secs comme les lentilles ou les pois chiches.

Il y a peu de plantes légumières cultivées qui proviennent d’Europe. Beau- coup sont originaires d’Amérique, d’Asie et du Moyen-Orient, importées au cours des siècles en fonction des vagues successives d’échanges com- merciaux. En revanche, les plantes sauvages de nos régions ont été tradi- tionnellement consommées par les paysans, surtout en période de disette, remplacées dans les villes par des plantes plus nobles (fruits et légumes exotiques). Mais aujourd’hui, la tendance s’est inversée : la quasi-totalité des fruits et légumes que nous consommons ne provient que d’une tren- taine d’espèces très normalisées et ce sont les plantes sauvages anciennes qui sont désormais recherchées et valorisées pour leur saveur plus variée et leur intérêt nutritionnel.

Malgré la mise en place ces cinquante dernières années de productions légumières industrielles à grande échelle, distribuées dans les rayons des grandes surfaces, une activité de proximité se développe à nouveau dans les jardins. Il est aussi possible de s’approvisionnerviades circuits courts. Par exemple, les AMAPs (Associations pour le maintien d’une agriculture paysanne) assurent des relations sans intermédiaire entre producteurs et

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consommateurs. Elles privilégient ainsi la qualité, un prix équitable et une production de légumes frais de saison tout au long de l’année, respectant la biodiversité et les normes de l’agriculture biologique.

Nous avons ici fait le choix de vous présenter, sous différents aspects, les plantes les plus communes des jardins de nos régions tempérées en y ajoutant quelques légumes exotiques que l’on peut malgré tout cultiver dans le sud de la France.

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Introduction

Les pantes racines

Parmi les plantes légumières, on peut distinguer les plantes feuilles et les plantes fruits dont on consomme ce qui se développe au-dessus du sol au niveau des parties aériennes et les plantes racines dont on consomme ce qui se développe dans le sol. Dans ce dernier cas, cela correspond aux racines (carotte, betterave, navet), aux tubercules (pomme de terre, topi- nambour), aux rhizomes (crosne) mais aussi, par assimilation, aux bulbes (oignon, ail, échalote), voire aux tiges hypertrophiées (céleri-rave, fenouil).

Dans cet ouvrage, nous nous intéresserons aux plantes racines, celles dont on consomme les éléments qui se développent sous terre, donc à l’abri de la lumière. Pour chacune de ces plantes, après quelques données succinctes sur leurs origines géographiques et leurs répartitions actuelles, nous présenterons leurs caractéristiques botaniques en les décrivant et en expliquant leur mode de reproduction. Nous aborderons ensuite leurs exigences environnementales et les techniques culturales qui en résultent, sans négliger l’impact d’éventuelles maladies, de parasites et de préda- teurs qui peuvent limiter leur développement. Quelques conseils seront prodigués sur leur implantation dans les jardins et leur emploi en cuisine. Pour finir, nous décrirons leurs multiples utilisations, en évoquant leurs apports nutritionnels ainsi que leurs nombreuses vertus pour la santé.

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L’ail Allîum satîvum

L’aî commun est une pante herbacée bîsan- nuee dont es bubes sont surtout utîîsés en cuîsîne. ï sembe être orîgînaîre des paînes sîtuées à ’est de a mer Caspîenne pour se dîfuser ensuîte en Europe et en Asîe.

garlic (anglais) – ajo (espagnol)