La chimie et les sens

Description

Les sens – goût, odorat, toucher, vision, ouïe – sont un bien particulièrement précieux pour chacun d’entre nous. Ils déterminent la qualité de notre vie et toutes les relations avec notre entourage. En tant que tels, ils jouent un rôle clé pour les activités humaines et la cohésion de la société. La recherche scientifique s’est attachée, en particulier dans les années récentes, à comprendre les mécanismes biologiques et chimiques qui sont à la base de ces capacités. Les progrès spectaculaires qui ont été réalisés grâce aux efforts conjugués de la chimie et de la neurobiologie sont présentés dans cet ouvrage avec un accent particulier sur les sens du goût et de l’odorat où les molécules – donc la chimie – sont au premier plan.

Ces progrès dans la compréhension des sens ont été perçus par les industriels, comme l’ont été les demandes toujours plus exigeantes des citoyens. D’innombrables activités appliquées s’attachent à multiplier les offres en matière de parfums, d’aliments ou, dans un autre ordre, en matière de prothèses ou d’aides diverses. Ces activités aussi reposent sur une meilleure connaissance scientifique de nos sensations – de notre sensoriel.

Sujets

• Sciences expérimentales
• Chimie
• Chimie
• Sciences et techniques
• Chemistry
• Science

Informations

• Publié par: EDP Sciences
• Date de parution: 04 janvier 2018
• Nombre de lectures: 5
• EAN13: 9782759828227
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 2 Mo

Extrait

Sous la direction de Éric Angelini, Sylvain Antoniotti, Daniela Antunes, Loïc Briand, Alain Eschalier, Xavier Fernandez, Martin Giurfa, Jérôme Golebiowski, Pierre Kurzenne, Pierre-Marie Lledo, Édith Pajot-Augy, Serge Picaud, Anne Saint-Eve, Hervé This, coordonné par Minh-Thu Dinh-Audouin, Danièle Olivier et Paul Rigny
La chimie et les sens
Copyright

© EDP Sciences, Les Ulis, 2018
ISBN papier : 9782759821747 ISBN numérique : 9782759828227
Composition numérique : 2022
http://publications.edpsciences.org/
Cette uvre est protégée par le droit d auteur et strictement réservée à l usage privé du client. Toute reproduction ou diffusion au profit de tiers, à titre gratuit ou onéreux, de tout ou partie de cette uvre est strictement interdite et constitue une contrefaçon prévue par les articles L 335-2 et suivants du Code de la propriété intellectuelle. L éditeur se réserve le droit de poursuivre toute atteinte à ses droits de propriété intellectuelle devant les juridictions civiles ou pénales.
Présentation

Les sens – goût, odorat, toucher, vision, ouïe – sont un bien particulièrement précieux pour chacun d’entre nous. Ils déterminent la qualité de notre vie et toutes les relations avec notre entourage. En tant que tels, ils jouent un rôle clé pour les activités humaines et la cohésion de la société. La recherche scientifique s’est attachée, en particulier dans les années récentes, à comprendre les mécanismes biologiques et chimiques qui sont à la base de ces capacités. Les progrès spectaculaires qui ont été réalisés grâce aux efforts conjugués de la chimie et de la neurobiologie sont présentés dans cet ouvrage avec un accent particulier sur les sens du goût et de l’odorat où les molécules – donc la chimie – sont au premier plan.
Ces progrès dans la compréhension des sens ont été perçus par les industriels, comme l’ont été les demandes toujours plus exigeantes des citoyens. D’innombrables activités appliquées s’attachent à multiplier les offres en matière de parfums, d’aliments ou, dans un autre ordre, en matière de prothèses ou d’aides diverses. Ces activités aussi reposent sur une meilleure connaissance scientifique de nos sensations – de notre sensoriel.
Table des matières Ont contribué à la rédaction de cet ouvrage : (ÉricAngelini, SylvainAntoniotti, DanielaAntunes, LoïcBriand, AlainEschalier, XavierFernandez, MartinGiurfa, JérômeGolebiowski, PierreKurzenne, Pierre-MarieLledo, ÉdithPajot-Augy, SergePicaud, AnneSaint-Eve et HervéThis) Avant-propos (DanièleOlivier et PaulRigny) Préface (BernardBigot) Partie 1. La science et l industrie en pleine activité pour comprendre la chimie des sens Chapitre 1. La chimie et les sens ? Il y a tant de découvertes à faire ! (HervéThis) 1. Le goût, une sensation synthétique 2. L aliment, un système physico-chimique constructible à toutes les échelles 3. Le monde nanoparticulaire : dangereux ? Et au-delà ? 4. Organiser différemment les composés des ingrédients 5. Des découvertes récentes, gages de découvertes à venir 6. Demain, la cuisine note à note Où chercher ? Partout Chapitre 2. Visions d avenir de l industrie dans le domaine des parfums, arômes, senteurs et saveurs (ÉricAngelini) 1. L industrie des arômes et des parfums 2. Les fabricants d odeurs et d arômes 3. L innovation dans l industrie des arômes et parfums La vision du futur Chapitre 3. Beauty Care Alchimie (PierreKurzenne) 1. La connaissance des produits, un atout essentiel pour le parfumeur 2. La parfumerie des produits d hygiène corporelle : un secteur en pleine mutation Parfumeurs et chimistes : une alliance pour la qualité et l environnement Chapitre 4. Vers des textiles intelligents pour des vêtements performants et innovants (DanielaAntunes) 1. les textiles intelligents et les sens Les textiles intelligents pour notre bien-être : des défis pour les chimistes Partie 2. Les surprises et les applications de la chimie de l olfaction Chapitre 5. Odeurs et représentations mentales (Pierre-MarieLledo) 1. Le sens olfactif, un sens longtemps méconnu et méprisé 2. La perception et l analyse des sensations olfactives : des mécanismes complexes 3. La voie empruntée par les stimulations olfactives dans le cerveau : une voie singulière et novatrice L olfaction : un sens majeur et méconnu ! Chapitre 6. Ingrédients odorants et design olfactif (XavierFernandez, SylvainAntoniotti et JérômeGolebiowski) 1. De l empirisme à la rationalisation 2. La chimie des composés odorants 3. La chimie des odeurs Molécules odorantes, hier et toujours Chapitre 7. Les méthodes de mesure des odeurs : instrumentales et sensorielles (AnneSaint-Eve) 1. Perception d arôme et formulation raisonnée des aliments 2. Caractérisation des perceptions d arôme par l analyse sensorielle 3. Mesurer la libération des molécules d arôme au sein d un aliment 4. Rôle des interactions sensorielles sur la perception d un aliment L odeur, au-delà des mesures physico-chimiques Chapitre 8. Comment l olfaction peut servir au diagnostic médical (ÉdithPajot-Augy) 1. Le diagnostic olfactif 2. Vers des nez électroniques 3. Les nez bioélectroniques Les nez bioélectroniques : une technique improbable devient réelle ! Partie 3. La neurochimie des sens Chapitre 9. Neuro physiologie du traitement des phéromones dans un cerveau d insecte (MartinGiurfa) 1. Les phéromones, une classe spécifique de substances odorantes 2. Le mode d action des phéromones 3. Comment les phéromones-elles sont traitées dans le cerveau de l insecte ? 4. Les phéromones et la modulation des performances cognitives Les phéromones, messagers chimiques et acteurs clés de la plasticité comportementale Chapitre 10. Le goût : de la molécule à la saveur (LoïcBriand) 1. Présentation générale du goût 2. Le sucré : molécules, histoire et détection 3. L amertume : molécules, histoire et détection 4. La saveur umami : molécules, histoire et détection Le goût toujours et partout Chapitre 11. Faire revoir un aveugle avec le système photosensible d une algue : bientôt une réalité ? (SergePicaud) 1. La perception visuelle humaine 2. Pathologies avec dégénérescence des photorécepteurs 3. La thérapie optogénique La thérapie optogénetique : un espoir pour l avenir Chapitre 12. Maîtrise de la douleur : peut-on espérer des progrès en pharmacologie ? (AlainEschalier) 1. La douleur : un phénomène complexe et fréquent 2. La pharmacopée de la douleur 3. Les antalgiques actuels 4. L approche génétique de la douleur : une autre source d innovation. L exemple des canalopathies Il reste encore beaucoup à découvrir pour traiter la douleur
Ont contribué à la rédaction de cet ouvrage :

Éric Angelini
Sylvain Antoniotti
Daniela Antunes
Loïc Briand
Alain Eschalier
Xavier Fernandez
Martin Giurfa
Jérôme Golebiowski
Pierre Kurzenne
Pierre-Marie Lledo
Édith Pajot-Augy
Serge Picaud
Anne Saint-Eve
Hervé This

É ric Angelini
Président du SNIAA Directeur Affaires Réglementaires et Sécurité produit, Groupe Mane
Sylvain Antoniotti
Directeur de recherche au CNRS Directeur du Centre Créativité et Innovation en Sciences des Odorants Institut de Chimie de Nice (ICN) UMR 7272 CNRS-Université Côte d Azur
Daniela Antunes
Business Development Manager Solvay Fibras
Loïc Briand
Directeur de recherche à l INRA Centre des Sciences du Goût et de l Alimentation INRA/CNRS, Université Bourgogne et Franche Comté (Dijon)
Alain Eschalier
Professeur de Pharmacologie Médicale/Praticien Hospitalier Président de l Institut Analgesia Faculté de Médecine, CHU, UMR Inserm Neuro-Dol (Clermont-Ferrand)
Xavier Fernandez
Professeur à l Institut de Chimie de Nice (ICN) Directeur du Master Formulation, Analyse, Qualité UMR 7272 CNRS-Université Côte d Azur
Martin Giurfa
Professeur de Classe Exceptionnelle et Directeur du Centre de Recherches sur la Cognition Animale (CNRS - Université Paul Sabatier - Toulouse III - UMR 5169)
Jérôme Golebiowski
Professeur à l Institut de Chimie de Nice (ICN) Directeur du Groupement de Recherche CNRS N° 3713 O3 (odorant odeur olfaction) UMR 7272 CNRS-Université Côte d Azur
Pierre Kurzenne
Parfumeur Senior Beauty Care Symrise
Pierre-Marie Lledo
Directeur de Recherche au CNRS Directeur du laboratoire Gènes, Synapses et Cognition (UMR/CNRS 3571) Directeur du Département de Neurosciences et chef de l Unité « Perception et Mémoire » à l Institut Pasteur
Édith Pajot-Augy
Directrice de Recherche, Directrice de l unité NeuroBiologie de l Olfaction INRA UR1197, Université Paris-Saclay, Jouy-en-Josas
Serge Picaud
Directeur de recherche INSERM Institut de la Vision (Paris)
Anne Saint-Eve
AgroParisTech INRA, UMR 782 Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires
Hervé This
Directeur du AgroParis Tech-Inra International Center for Molecular Gastronomy Académie d Agriculture de France
Équipe éditoriale :
Minh-Thu Dinh-Audouin, Danièle Olivier et Paul Rigny
Avant-propos

Danièle Olivier

Vice-présidente de la Fondation de la Maison de la Chimie
Paul Rigny

Conseiller scientifique auprès du président de la Fondation de la Maison de la Chimie

L a collection des ouvrages « Chimie et » [ 1 ] se poursuit ici par La chimie et les sens . C est le 17 e volume consacré à l examen de « questions de société » dont les plus récentes ont traité du changement climatique ou des enjeux énergétiques. Il s agit ici de montrer à propos des sens - le goût, l odorat, le toucher, la vision et l ouïe - les liens entre la chimie et les neurosciences qui permettent de décrypter les mécanismes de la perception sensorielle et de développer des applications. La mission de cette collection est en effet de diffuser la position clé des sciences chimiques et des industries qui leur sont associées à notre vie quotidienne, et plus généralement à ce qui fait notre civilisation.
Le thème de cet ouvrage, les sens, n est pas en tant que tel identifié comme « un problème de société ». Cependant, les sens, qui déterminent toutes les interactions entre les individus et leur environnement, contribuent au