La chimie et les sens

Description

Les sens – goût, odorat, toucher, vision, ouïe – sont un bien particulièrement précieux pour chacun d’entre nous. Ils déterminent la qualité de notre vie et toutes les relations avec notre entourage. En tant que tels, ils jouent un rôle clé pour les activités humaines et la cohésion de la société. La recherche scientifique s’est attachée, en particulier dans les années récentes, à comprendre les mécanismes biologiques et chimiques qui sont à la base de ces capacités. Les progrès spectaculaires qui ont été réalisés grâce aux efforts conjugués de la chimie et de la neurobiologie sont présentés dans cet ouvrage avec un accent particulier sur les sens du goût et de l’odorat où les molécules – donc la chimie – sont au premier plan.

Ces progrès dans la compréhension des sens ont été perçus par les industriels, comme l’ont été les demandes toujours plus exigeantes des citoyens. D’innombrables activités appliquées s’attachent à multiplier les offres en matière de parfums, d’aliments ou, dans un autre ordre, en matière de prothèses ou d’aides diverses. Ces activités aussi reposent sur une meilleure connaissance scientifique de nos sensations – de notre sensoriel.

Sujets

• Sciences expérimentales
• Chimie
• Chimie
• Sciences et techniques
• Chemistry
• Science

Informations

• Publié par: EDP Sciences
• Date de parution: 04 janvier 2018
• Nombre de lectures: 2
• EAN13: 9782759821747
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 47 Mo

Extrait

La chimie et les sens
Les sens – goût, odorat,
toucher, vision, ouïe – sont un
bien particulièrement pré-La chimie La chimiecieux pour chacun d’entre
nous. Ils déterminent la
qualité de notre vie et toutes
les relations avec notre
entourage. En tant que tels, et les sens et les sens
ils jouent un rôle clé pour
les activités humaines et la
cohésion de la société. La recherche scientifi que s’est attachée, en particulier dans
les années récentes, à comprendre les mécanismes biologiques et chimiques qui sont
Éric Angelini à la base de ces capacités. Les progrès spectaculaires qui ont été réalisés grâce aux
Sylvain Antoniottiefforts conjugués de la chimie et de la neurobiologie sont présentés dans cet ouvrage
Daniela Antunes avec un accent particulier sur les sens du goût et de l’odorat où les molécules – donc
Loïc Briandla chimie – sont au premier plan.
Alain Eschalier
Ces progrès dans la compréhension des sens ont été perçus par les industriels, comme Xavier Fernandez
l’ont été les demandes toujours plus exigeantes des citoyens. D’innombrables activités Martin Giurfa
appliquées s’attachent à multiplier les offres en matière de parfums, d’aliments ou, Jérôme Golebiowski
dans un autre ordre, en matière de prothèses ou d’aides diverses. Ces activités aussi Pierre Kurzenne
reposent sur une meilleure connaissance scientifi que de nos sensations – de notre Pierre-Marie Lledo
sensoriel. Édith Pajot-Augy
Serge Picaud
Ces aspects sont exposés dans cet ouvrage par des professionnels spécialistes des
Anne Saint-Eve
laborata oires ou des industries. Ils sont également destinés à être présentés sur le site Hervé This
www.mediachimie.or.mediachim g.
Coordonné par
AAcide Minh-Thu Dinh-Audouin
Danièle Olivier
Paul Rigny
NaCl
SaléUmammi
AmAmerr
SSu crré
ISIISBN :SBBN:N : 978-2-7598-2173-0 978-2--7598-21721 3-0
Prix : 25 €
9782759 821730 wwwwwwww..edpscienceseedpps cci ene ncees.s..orgoor rg
Couv CHIMIE et les sens.indd Toutes les pagesCouv CHIMIE et les sens.indd Toutes les pages 112/10/2017 13:282/10/2017 13:28La chimie
et les sens
Cet ouvrage est issu du colloque « La chimie et les sens »,
qui s’est déroulé le 22 février 2017 à la Maison de la Chimie.« COLLECTION CHIMIE ET ... »
Collection dirigée par Bernard Bigot
Président de la Fondation internationale de La Maison de la Chimie
La chimie
et les sens
Éric Angelini, Sylvain Antoniotti, Daniela Antunes, Loïc Briand,
Alain Eschalier, Xavier Fernandez, Martin Giurfa, Jérôme Golebiowski,
Pierre Kurzenne, Pierre-Marie Lledo, Édith Pajot-Augy, Serge Picaud,
Anne Saint-Eve et Hervé This
Coordonné par Minh-Thu Dinh-Audouin,
Danièle Olivier et Paul Rigny
Conception de la maquette intérieure et de la couverture :
Pascal Ferrari et Minh-Thu Dinh-Audouin
Images de la couverture : Fotolia.com – Dreaming Andy, pololia;
123 rf.
Iconographie : Minh-Thu Dinh-Audouin
Mise en pages et couverture : Patrick Leleux PAO (Caen)
Imprimé en France
ISBN (papier) : 978-2-7598-2173-0
ISBN (ebook) : 978-2-7598-2174-7
Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous
procédés, réservés pour tous pays. La loi du 11 mars 1957 n’autorisant, aux
termes des alinéas 2 et 3 de l’article 41, d’une part, que les « copies ou
reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non
destinées à une utilisation collective », et d’autre part, que les analyses et les
courtes citations dans un but d’exemple et d’illustration, « toute
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erses ayants droit ou ayants cause est illicite » (alinéa 1 de l’article 40). Cette
représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit,
constituerait donc une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants
du code pénal.
© EDP Sciences 2018
EDP Sciences
17, avenue du Hoggar, P.A. de Courtabœuf, BP 112
91944 Les Ulis Cedex A, FranceOnt contribué à la rédaction
de cet ouvrage :
Éric Angelini Xavier Fernandez Édith Pajot-Augy
Président du SNIAA Professeur à l’Institut Directrice de Recherche,
Directeur Affaires de Chimie de Nice (ICN) Directrice de l’unité
Réglementaires et Sécurité Directeur du Master NeuroBiologie de l’Olfaction
produit, Groupe Mane Formulation, Analyse, Qualité INRA UR1197, Université
UMR 7272 CNRS-Université Paris-Saclay, Jouy-en-Josas
Sylvain Antoniotti Côte d’Azur
Serge PicaudDirecteur de recherche
Martin Giurfa Directeur de recherche au CNRS
Professeur de Classe INSERMDirecteur du Centre Créativité
Exceptionnelle et Directeur Institut de la Vision (Paris)et Innovation en Sciences
du Centre de Recherches sur des Odorants Anne Saint-Eve
la Cognition Animale (CNRS Institut de Chimie de Nice (ICN) AgroParisTech
– Université Paul Sabatier – UMR 7272 CNRS-Université INRA, UMR 782 Génie et
Toulouse III – UMR 5169)Côte d’Azur Microbiologie des Procédés
Jérôme Golebiowski Alimentaires
Daniela Antunes
Professeur à l’Institut
Business Development Hervé This
de Chimie de Nice (ICN)
Manager Directeur du AgroParis
Directeur du Groupement de
Solvay Fibras Tech-Inra International
Recherche CNRS N° 3713 "O3"
Center for Molecular
(odorant odeur olfaction)Loïc Briand Gastronomy
UMR 7272 CNRS-Université Directeur de recherche Académie d’Agriculture Côte d’Azurà l’INRA de France
Centre des Sciences du Goût Pierre Kurzenne
et de l’Alimentation Parfumeur Senior Beauty Care
INRA/CNRS, Université Symrise
Bourgogne et Franche Comté
Pierre-Marie Lledo(Dijon)
Directeur de Recherche
Alain Eschalier au CNRS
Professeur de Pharmacologie Directeur du laboratoire Gènes,
Médicale/Praticien Hospitalier Synapses et Cognition (UMR/
Président de l’Institut CNRS 3571)
Analgesia Directeur du Département Équipe éditoriale :
Faculté de Médecine, CHU, de Neurosciences et chef Minh-Thu Dinh-Audouin,
UMR Inserm Neuro-Dol de l’Unité « Perception et Danièle Olivier
(Clermont-Ferrand) Mémoire » à l’Institut Pasteur et Paul RignySommaire
Avant-propos : par Danièle Olivier
et Paul Rigny ...................................................... 9
Préface : par Bernard Bigot .............................. 11
Partie 1
La science et l’industrie
en pleine activité pour comprendre
la chimie des sens
Chapitre 1 : La chimie des sens ?
Il y a tant de découvertes à faire !
par Hervé This .............................................. 19
Chapitre 2 : Visions d’avenir de l’industrie
dans le domaine des parfums, arômes,
senteurs et saveurs
d’après la conférence d’Éric Angelini .......... 35
Chapitre 3 : Beauty care Alchimie
par Pierre Kurzenne .................................... 55
Chapitre 4 : Vers des textiles intelligents
pour des vêtements performants et innovants
d’après la conférence de Daniela Antunes .. 67
Partie 2
Les surprises et les applications
de la chimie de l’olfaction
Chapitre 5 : Odeurs et représentations
mentales
par Pierre-Marie Lledo ................................ 77
Chapitre 6 : Ingrédients odorants et design
olfactif
par Sylvain Antoniotti, Xavier Fernandez
7 et Jérôme Golebiowski ................................. 97
Chapitre 7 : Les méthodes de mesure
des odeurs : instrumentales et sensorielles
par Anne Saint-Eve ....................................... 121
Chapitre 8 : Comment l’olfaction peut servir
au diagnostic médical
d’après la conférence d’Édith Pajot-Augy ... 145
Partie 3
La neurochimie des sens
Chapitre 9 : Neurophysiologie du traitement
des phéromones dans un cerveau d’insecte
par Martin Giurfa ............................................... 163
Chapitre 10 : Le goût : de la molécule
à la saveur
par Loïc Briand ............................................. 189
Chapitre 11 : Faire revoir un aveugle avec
le système photosensible d’une algue :
bientôt un réalité ?
par Serge Picaud .......................................... 211
Chapitre 12 : Maîtrise de la douleur : peut-on
espérer des progrès en pharmacologie ?
par Alain Eschalier ....................................... 233
8
La chimie et les sens
Avantpropos
La collection des ouvrages associées à notre vie
quoti1« Chimie et… » se poursuit dienne, et plus généralement
ici par La chimie et les sens. à ce qui fait notre civilisation.
eC’est le 17 volume consacré Le thème de cet ouvrage, les
à l’examen de « questions sens, n’est pas en tant que tel
de société » dont les plus identifié comme « un problème
récentes ont traité du
changede société ». Cependant, les
ment climatique ou des enjeux
sens, qui déterminent toutes
énergétiques. Il s’agit ici de
les interactions entre les
indimontrer à propos des sens –
vidus et leur environnement,
le goût, l’odorat, le toucher, la
contribuent au premier chef
vision et l’ouïe – les liens entre
à la qualité et à l’efficacité
la chimie et les neurosciences
de nos vies. Ils constituent
qui permettent de décrypter
un bien précieux pour tous ;
les mécanismes de la
percepleur conservation et leur
épation sensorielle et de
dévenouissement aux activités lopper des applications. La
humaines sont si essentiels mission de cette collection est
que, oui, leur compréhen-en effet de diffuser la position
sion et leur soin constituent clé des sciences chimiques et
bien une question de société. des industries qui leur sont
Les remarquables résultats
que la neurologie, grâce aux
1. Liste des ouvrages de la collec- contributions de la chimie, a
tion « Chimie et…. » : La chimie et
apporté à la contribution de la mer ; La chimie et la santé ; La
mécanismes moléculaires qui chimie et l’art ; La chimie et
l’alidécrivent le fonctionnement mentation ;t le sport ;
la chimie et l’habitat ; La chimie et des sens laissent entrevoir
la nature ; Chimie et enjeux éner- des évolutions considérables
gétiques ;t transports ; dans l’objectif de conserver
Chimie et technologies de
l’informaet de mieux domestiquer les tion ; Chimie et expertise, sécurité
sens pour mieux répondre aux des biens et des personnes ; Chimie
demandes des citoyens.et cerveau ;