Café et santé

Astrid Nehlig

Description

Le café est une boisson qui a fait l’objet de beaucoup de fascination au cours des siècles. Il est consommé par 90 % des Français au quotidien. Pourtant nombre de consommateurs éprouvent un sentiment de culpabilité car bon nombre d’idées reçues véhiculent encore un a priori négatif sur le café, sans doute hérité des siècles qui nous ont précédés.

Sur la base de nombreux travaux scientifiques très bien contrôlés, ce livre tente de faire le bilan de nos connaissances actuelles sur les effets du café sur la santé. Les études les plus récentes font état de nombreux effets bénéfiques de la consommation quotidienne de 2 à 4 tasses de café.

Ainsi ce livre montre que le café :
– augmente la vigilance et l’attention, la concentration, l’énergie mais peut en contrepartie perturber le sommeil chez les individus sensibles ;
– améliore l’humeur et procure une sensation de bien-être ;
– a un effet antalgique dans les céphalées et migraines ;
– maintient une meilleure cognition au cours du vieillissement ;
– réduit le risque de développer une maladie de Parkinson, d’Alzheimer, un accident vasculaire cérébral ou un diabète de type 2 ;
– n’est pas mauvais pour le coeur ;
– est protecteur dans le cancer du foie, du sein, de la prostate et de l’endomètre ;
– ne modifie pas notre degré d’hydratation ;
– peut être consommé à doses modérées au cours de la grossesse ;
– a des activités bénéfiques dans les sports d’endurance et d’équipe.

Ce livre montre que le café peut parfaitement s’intégrer à un régime alimentaire sain et équilibré. Consommé à des doses raisonnables, le café peut sans risque continuer à ravir ses amateurs, sans arrière pensée ni culpabilité.

Sujets

• Médecine
• Spécialités médicales
• Medical
• Nutrition

Informations

• Publié par: EDP Sciences
• Date de parution: 28 novembre 2016
• Nombre de lectures: 2
• EAN13: 9782759820511
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 7 Mo

Extrait

Astrid Nehlig

Alimentation et Santé

Café et NAÉTS e ce br C euvage afé Tout sur les multiples vertus d

Astrid NEHLIG

Alimentation et Santé

Café et SANTÉ

Tout sur les multiples vertus de ce breuvage

Collection Alimentation et Santé L C a colle a ction f Alime é ntation et Santé  fait le point des connaissances dirigée par le Dr H. Robert actuelles sur des aliments utilisés quotidiennement par les consommateurs. Destinée aux professionnels de la nutrition mais également à un public plus large soucieux de son alimentation, chaque ouvrage présente un aliment dans sa globalité, de son élaboration aux conséquences de sa consommation sur la santé. Sans parti pris et appuyée par des études médicales sérieuses, cette collection permet également de rétablir cer- taines contre-vérités ou idées reçues largement diffusées auprès du public.

Déjà publiés dans la même collection : r D Hervé Robert –Les vertus santé du chocolat – VRAI/FAUX sur cet aliment gourmand,2014 Pr Tilman B. Drüeke, Bernard Moinier –Le sel dans tous ses états – VRAI/FAUX sur cet aliment trop critiqué, 2016

r D Hervé Robert –L’huile de palme – VRAI/FAUX sur cet aliment controversé, 2016

Imprimé en France – ISBN : 978-2-7598-1747-4

Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous procédés, réservés pour tous pays. La loi du 11 mars 1957 n’autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3 de l’article 41, d’une part, que les « copies ou reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective », et d’autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d’exemple et d’illustration, « toute représentation intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l’auteur er ou de ses ayants droit ou ayants cause est illicite » (alinéa 1 de l’article 40). Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du code pénal.

© EDP Sciences 2016

S C o af m é maire

Introduction  ............................................................................................................................

V

re 1 Partie : Le café : ses légendes, son histoire, sa culture, le traitement des grains et son commerce 1  ...........................................................

1.Histoires et légendes du café2  ...................................................................................... 2.Histoire de la diffusionmondiale desplantations de café  ............ 5 3.consommation de caféDiffusion mondiale de la 8  ................................. 4.Les cafés et leursfréquentations célèbres  .................................................... 10 5.Histoire des cafés, théâtresde la vie sociale  ............................................. 13 6.Culture des caféiers, production du café  ...................................................... 14 7.de café vertTraitement des grains 23  ........................................................................ 8.de caféProduction mondiale 29  ..................................................................................... 9.Le commerce du café  ........................................................................................................ 33 10.La consommation decafé en Europe ........................................................... 40 11.Le marché du café etla consommation decafé en France  .. 43

e 2 Partie : La composition nutritionnelle du café 49 ......................................................................................................

1.Composition nutritionnelledes grains de café  ......................................... 50 2.Les contaminants61 ......................................................................................................................

III

Café C A F É E T S A N T É

e 3 Partie : Les bienfaits santé du café 69  .........................

1.La consommationde café et les différentsconstituants du café : devenir, métabolisme variation interindividuelle70 - .................................. 2.Les effets du café sur le cerveau sain85  ................................................................. 3.Café et prévention desmaladies neurologiques ................................... 108 4.Quels sont les effetsdu café sur le systèmecardiovasculaire ?  . 116 5.Le café favorise-t-illa digestion ?  ......................................................................... 129 6.Boire du café permet-il de s’hydrater ?134  .......................................................... 7.le diabète de type 2 ?Que sait-on sur le café et 138  .................................. 8.Café et cancer : quemontrent les études ?  .............................................. 146 9.Que sait-on des effetsdu café sur l’os ?  .......................................................... 156 10.Le café a-t-il despropriétés stimulanteschez le sujet âgé?  ... 161 11.Café et grossesse font-ils bon ménage ?167  .................................................... 12.performance physique ?Le café agit-il sur la 172  ....................................... 13.Autres effets santédu café .......................................................................................... 177 14.Y a-t-il des contre-indications à la consommation de café ? ... 187

e 4 Partie : Aspects pratiques 189  ............................................................

1.La dégustation des cafés et les arômes190  ........................................................... 2.Les différents typesde cafés consommés etdes grands crus ..... 193 3.Comment bienchoisir son café ?  ........................................................................... 195 4.préparation du caféCafetières et modes de 197  ............................................ 5.Types de cafés, leurpréparation et leur impactvariable sur la santé .. .................................................................................... 204 ................................................ 6.Les objets et la vaisselledu café .............................................................................. 210 7.Professionbarista  ...................................................................................................................... 211 8.Que peut-on faire desparties non utilisées dela plante pour réduire les déchets 212  .................................................................................................

e 5 Partie : Conclusion générale 217  ................................................

Bibliographie 219  .......................................................................................................................

Annexe 249 ............................................................................................................................................



Quelques définitions sur les types d’études humaines249  ......................

IV

I C nt a r f o é duction

P OURQUOIUNLIVRE sur le café et ses bienfaits sur la santé ? J’ai pu constater I] ÅT L] \MUX[ Y]M KPIY]M NWQ[ Y]M RM XIZTM LM[ MٺM\[ L] KINu []Z TI [IV\u LIV[ LM[ KWVNuZMVKM[ W] Y]M RM LQ[K]\M I^MK LM[ OMV[ Y]M RM ZMVKWV\ZM KM []RM\ NI[KQVM \W]\ TM UWVLM ,M XT][ RM KWV[\I\M Y]¼WV KWV\QV]M o ZMVKWV\ZMZ une certaine inquiétude, voire de la culpabilité à avouer qu’on consomme L] KINu M\ XIZNWQ[ XI[ UIT LM \I[[M[ I] Y]W\QLQMV 4I XT]XIZ\ LM[ OMV[ Y]M RM rencontre me disent avoir besoin de leur café mais ne sont pas très sûrs que K¼M[\ ]VM JWVVM KPW[M L¼MV JWQZM \W]\ KW]Z\ W] XIZNWQ[ I]\IV\ -V OuVuZIT ils sont soulagés d’apprendre que le café n’est pas mauvais pour la santé et qu’ils peuvent continuer à en consommer. Ils sont même le plus souvent []ZXZQ[ LM LuKW]^ZQZ Y]M TM KINu I JMI]KW]X LM ^MZ\][ [IV\u ² TI ÅV LM UM[ KWVNuZMVKM[ R¼IQ I][[Q u\u IJWZLuM XIZ LM[ I]LQ\M]Z[ Y]Q UMV\QWVVIQMV\ Y]¼QT[ allaient augmenter leur consommation quotidienne ou des abstinents qui m’avouaient qu’ils allaient se mettre à boire du café.

Ces attitudes résument bien la fascination mais aussi l’inquiétude exercée par ce breuvage. Nous sommes tous attirés par la délicieuse odeur du café en \ZIQV L¼w\ZM \WZZuÅu XIZ ]V IZ\Q[IV M\ Y]Q MUJI]UM \W]\M TI Z]M 1T M[\ I][[Q QVÅVQUMV\ IOZuIJTM L¼w\ZM Zu^MQTTu TM UI\QV XIZ T¼WLM]Z L] KINu MV XZuXIZI- tion dans la cuisine. En même temps, depuis des centaines d’années, le café ^uPQK]TM LM[ QUIOM[ VuOI\Q^M[ [IV[ LW]\M MV XIZ\QM o KI][M LM T¼I\\Q\]LM LM e e T¼jOTQ[M M\ L] UWVLM LM[ UuLMKQV[ M\ IXW\PQKIQZM[ LM[ XVII et XVIII siècles Y]Q T]Q u\IQMV\ XT]\€\ PW[\QTM[ ,M XT][ TM KINu I u\u KWV[WUUu I] LuXIZ\ MV LMPWZ[ LM KPMb [WQ LIV[ LM[ KINu[ TQM]` X]JTQK[ L¼]VM QV\MV[M ^QM [WKQITM W„ [¼uKPIVOMIQMV\ LM[ QLuM[ VW^I\ZQKM[ KWV[QLuZuM[ KWUUM XW\MV\QMTTMUMV\ subversives.

0M]ZM][MUMV\ TI ZMKPMZKPM IJWVLIV\M M\ M`\ZwUMUMV\ ZQOW]ZM][M LM[  LMZVQvZM[ IVVuM[ I XMZUQ[ LM KTIZQÅMZ TM[ MٺM\[ L] KINu []Z TI [IV\u M\ VW][ I^WV[ M] TI []ZXZQ[M LM LuKW]^ZQZ Y]M TM KINu I^IQ\ ]VM QVÅVQ\u LM XZWXZQu\u[ positives sur divers aspects de la santé allant de l’énergie et du bien-être au quotidien au mieux vieillir, à la prévention des maladies neurodégéné- ratives, du diabète de type 2, des maladies cardiovasculaires et de certains KIVKMZ[ MV XIZ\QK]TQMZ KMT]Q L] NWQM IQV[Q Y]¼o LM[ MٺM\[ LIV[ TM[ IK\Q^Q\u[ [XWZ\Q^M[ [IV[ QUXIK\ []Z T¼PaLZI\I\QWV ² LW[M[ UWLuZuM[ QT XM]\ UwUM w\ZM consommé par la femme enceinte.

V

Café C A F É E T S A N T É

Il reste encore beaucoup à faire pour comprendre comment et pourquoi TM KINu I \IV\ LM JQMVNIQ\[ [IV\u UwUM [Q WV [IQ\ LuRo Y]¼QT[ [WV\ MV OZIVLM partie dus à la caféine et aux antioxydants contenus dans la boisson.

Il n’est donc pas nécessaire de se priver de son café au quotidien, bien sûr si on en ressent le besoin et l’envie. En raison de ses bienfaits sur la santé, le café peut parfaitement s’intégrer à un régime alimentaire sain et équilibré.

VI

1

Le café : ses légendes, son histoire, sa culture, le traitement des grains et son commerce Le caféa fait l’objet de beaucoup d’envie et de fascination. Son histoire est peuplée de légendes et d’hommes célèbres. Sa culture, sa récolte et le traitement des grains verts sont com- plexes et doivent faire l’objet de beaucoup de soin pour obtenir un produit fini dont les qualités organoleptiques soient reproductibles Café et puissent satisfaire le consommateur. Son commerce et les quantités échangées sont énormes et sont strictement contrôlés.

Café C A F É E T S A N T É

1. Histoires et légendes du café

L ESHOMMES KWV[WUUMV\ LM TI KINuQVM LMX]Q[ T¼pOM LM XQMZZM -[KWPW\ILW !!! 4M[ XM]XTM[ IVKQMV[ WV\ WJ[MZ^u Y]¼MV UpKPIV\ TM[ OZIQVM[ T¼uKWZKM ou les racines de certaines plantes, ils ressentaient une diminution transitoire LM TI NI\QO]M ]VM [\QU]TI\QWV LM TI ^QOQTIVKM W] ]VM IUuTQWZI\QWV LM T¼P]- UM]Z +M V¼M[\ Y]M JQMV XT][ \IZL Y]¼WV I WJ[MZ^u Y]M T¼MٺM\ LM TI KINuQVM I]OUMV\IQ\ MV NIQ[IV\ \ZMUXMZ KMZ\IQV[ KWUXW[IV\[ ^uOu\I]` [uKPu[ M\ W] \WZZuÅu[ M\ JZWau[ LIV[ T¼MI] KPI]LM ,M VWUJZM][M[ K]T\]ZM[ WV\ LM[ légendes qui attribuent la découverte de telles plantes à des gens vivant il y a des milliers d’années.

1.1. Quelques légendes de l’histoire du café

4I TuOMVLM TI XT][ IVKQMVVM ZIKWV\M Y]M T¼IZKPIVOM /IJZQMT ® IXXWZ\I KM\\M JWQ[[WV I][[Q VWQZM Y]M TI 3IIJI LM TI 5MKY]M ¯ I] XZWXPv\M 5IPWUM\ UITILM M\ MV XZQvZM )XZv[ T¼I^WQZ KWV[WUUuM TM XZWXPv\M ZM\ZW]^I \W]\M sa vigueur.

e La légende la plus célèbre, racontée depuis le XVII siècle, et la plus fréquem- UMV\ KQ\uM M[\ KMTTM L] KPM^ZQMZ auUuVQ\M 3ITLQ MV T¼IV  IXZv[ 2+ Y]Q UMVI [M[ KPv^ZM[ LIV[ TM[ KWTTQVM[ L] ,RMJMT ;IJWZ 1T UIZKPI TWVO\MUX[ IÅV LM \ZW]^MZ Y]MTY]M[ IZJ][\M[ XW]Z [M[ KPv^ZM[ 0uTI[ TM[ \MZZM[ u\IQMV\ \Zv[ IZQLM[ MV ZIQ[WV L¼]V ^MV\ JZ…TIV\ Y]Q I^IQ\ [u^Q M\ QT L]\ [¼I^MV\]ZMZ XT][ PI]\ Y]M XZu^] <IZL LIV[ TI [WQZuM QT LuKW]^ZQ\ MVÅV LM[ IZJ][\M[ NM]QTT][ Y]M TM[ KPv^ZM[ [M UQZMV\ o JZW]\MZ 4M KPM^ZQMZ [M LQ\ Y]M [M[ KPv^ZM[ [MZIQMV\ JQMV ZMX]M[ M\ Y]¼QT XW]ZZIQ\ [M ZMXW[MZ +WV\ZM \W]\M I\\MV\M ]VM PM]ZM XT][ \IZL TM[ KPv^ZM[ [¼IK\Q^IQMV\ KIZIKWTIQMV\ RWaM][MUMV\ JwTIQMV\ [IV[ UWV\ZMZ TM UWQVLZM [QOVM LM NI\QO]M 1T [¼IXXZWKPI LM T¼IZJ][\M M\ LuKW]^ZQ\ LM[ JIQM[ ZW]OM[ KWV\MVIV\ LM[ OZIQVM[ qu’il goûta. Après en avoir consommé un certain nombre, lui aussi ressentit un ZMOIQV L¼IK\Q^Q\u KPIV\I LIV[I M\ uXZW]^I ]VM JuI\Q\]LM JQMVPM]ZM][M I^IV\ LM [¼uKZW]TMZ LM NI\QO]M LM VWUJZM][M[ PM]ZM[ XT][ \IZL

;]Z TI ZW]\M L] ZM\W]Z TM KPM^ZQMZ XI[[I LM^IV\ TM UWVI[\vZM LM +TuPWLM\P 1T Å\ XIZ\ I] XZQM]Z LM [I LuKW]^MZ\M Y]Q TI \M[\I o [WV \W]Z M\ XTIV\I KM[ OZIQV[ autour de son monastère. La légende prétend que la consommation de ces grains donnait force et ferveur dans la prière et que le prieur les utilisa pour évi- ter que ses moines ne s’endorment pendant les prières nocturnes. La légende

2

Café Le café ^M]\ Y]M TM XZQM]Z IQ\ LMUIVLu o )TTIP LM T¼IQLMZ 1T Zw^I Y]M 5IPWUM\ T]Q conseillait de faire bouillir quelques grains avec de l’eau, d’en manger et que \W]\M NI\QO]M LQ[XIZI{\ZIQ\ +¼M[\ KM Y]¼QT Å\ M\ QT VWUUI KM\\M JWQ[[WV ®kawa», UW\ Y]Q [QOVQÅM ® KM Y]Q ZI^Q\ KM Y]Q QVKQ\M o T¼MV^WT ¯ MV [W]^MVQZ L] ZWQ XMZ[IV 3I^][ 3IQ Y]Q [¼u\IQ\ MV^WTu LIV[ TM[ KQM]` []Z ]V KPIZ IQTu 7V ZIKWV\M I][[Q Y]M TM KPMQSP 7UIZ M`QTu LIV[ TM[ UWV\IOVM[ XIZ TM sultan de Moka, apaisa sa faim grâce à une décoction de baies de caféier. 1T MV WٺZQ\ I][[Q I]` XvTMZQV[ Y]Q ^MVIQMV\ T]Q ZMVLZM ^Q[Q\M +MZ\IQV[ L¼MV\ZM M]` Y]Q u\IQMV\ IٺIUu[ VM ZM[[MV\QZMV\ XT][ TM]Z NIQU M\ TI ZuX]\I\QWV LM KM\\M JWQ[[WV XIZ^QV\ I]` WZMQTTM[ L] []T\IV Y]Q XIZLWVVI I] KPMQSP 7UIZ et construisit un couvent sur l’emplacement des caféiers salvateurs.

-VÅV TM XZw\ZM )TQ 1JV 7UIZ uOITMUMV\ JIVVQ LIV[ TM[ UWV\IOVM[ L] Yémen, découvrit le caféier, apprécia la décoction des grains, la prescrivit aux XvTMZQV[ LM 4I 5MKY]M Y]Q [W]ٺZIQMV\ LM LuUIVOMIQ[WV[ M\ TM[ O]uZQ\ 4M KINu u\IQ\ uOITMUMV\ KW]ZIUUMV\ ]\QTQ[u XIZ TM[ [W]Å[ XW]Z ZM[\MZ u^MQTTu[ I] KW]Z[ LM[ XZQvZM[ VWK\]ZVM[ 4M[ [W]Å[ WV\ KWV\ZQJ]u o NIQZM KWVVI{\ZM TM KINu LIV[ l’ensemble du monde musulman en raison de leur voyage annuel à La Mecque.

1.2. Les débuts de la consommation et les propriétés supposées du café

4¼PIJQ\]LM LM JWQZM L] KINu [W][ NWZUM LM LuKWK\QWV LM OZIQV[ [M [MZIQ\ établie dès le début de sa consommation. Les nomades d’Abyssinie consom- UMV\ LMX]Q[ \W]RW]Z[ LM[ OZIQV[ LM KINu ^MZ\ uKZI[u[ MV JW]QTTQM ;I XZMUQvZM e UMV\QWV WٻKQMTTM LI\M LM TI ÅV L] IX [QvKTM XIZ ]V UuLMKQV M\ XPQTW[WXPM XMZ[IV :PIbv[  ! ² KM\\M uXWY]M TM[ OZIQV[ LM KINu V¼u\IQMV\ LQ[- e XWVQJTM[ Y]M LIV[ TM]Z ZuOQWV L¼WZQOQVM T¼j\PQWXQM 8T][ \IZL I] XI siècle, un médecin arabe, Avicenne (980-1037) parle des propriétés digestives du café qu’il appelle «bunn». Les auteurs arabes ont attribué une multiplicité LM XZWXZQu\u[ \WVQY]M[ M`KQ\IV\M[ M\ \PuZIXM]\QY]M[ o KM ®bunn». L’été, il []XXZQUM TM ZP]UM M\ TI \W]` QT M[\ TÌI\QN M\ LQ]Zu\QY]M ;uKPu M\ JQMV JW]QTTQ il diminue « l’ébullition » du sang et peut être utilisé pour traiter la variole M\ TI ZW]OMWTM 5IQ[ QT I]ZIQ\ I][[Q LM[ MٺM\[ QVLu[QZIJTM[ KIZ QT XM]\ KI][MZ LM[ UI]` LM \w\M ZM\IZLMZ T¼MVLWZUQ[[MUMV\ [\QU]TMZ TM Lu[QZ KPIZVMT M\ parfois provoquer la mélancolie. En tout cas celui qui veut le boire pour sa santé et lutter contre la paresse, et pour les autres vertus qu’on lui attribue, LWQ\ TM JWQZM I^MK ]VM VW]ZZQ\]ZM []KZuM LM T¼P]QTM LM XQ[\IKPM M\ L] JM]ZZM Certains y mettent du lait, mais on pensait à l’époque que cette association pouvait donner la lèpre(Mauro, 1991).

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